當科學遇到美食 ——分子美食學

什么是分子美食學？

通過研究食物的物理和化學性質來改變它們口感和味道的學科，被稱為“分子美食學”（Molecular Gastronomy）。這個學科能被追溯到20世紀70年代。牛津大學的物理學家尼古拉斯?柯蒂（Nicholas Kurti）曾發(fā)出一聲振聾發(fā)聵的慨嘆：我們能夠測量金星的氣溫，卻不知道蛋奶酥為什么這樣好吃，真是悲哀至極。

這位熱衷烹飪的物理學教授隨后找來物理化學家艾維?提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科學，“分子與物理美食學”由此誕生，后來被簡稱為“分子美食學”。

分子美食學——一門科學

在純粹意義上，分子烹飪是一門把化學和物理原理運用有烹飪的科學，而今天 ，某種程度上，這術語推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風格各成為創(chuàng)新前衛(wèi)，懂得結合前沿科學、科技，甚至心理學的廚師的代名詞。

新式廚師探究成分組成熟悉食品理化性質并結合傳統(tǒng)實驗室和高新設備來創(chuàng)造自己的杰作。

這新風格烹飪的設備是一種有趣的組合，混合了科學實驗室的工具和高端廚房用具以及來自實驗室的兄弟用具。

分子美食的其中一個主題是改進或改造食物的味道。能給我們帶來味道和氣味的物質通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有“錦囊妙計”來產(chǎn)生這些小分子。

其中有一個方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學的實驗方法，提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中，用旋轉蒸發(fā)儀來分離濃縮分子是最受廚師歡迎的方法之一。

旋轉蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質

世界頂級餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安?羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經(jīng)過蒸餾的森林泥土提取物，并搭配牡蠣做成了一道風味奇特的菜，如果沒有旋轉蒸發(fā)儀，這個創(chuàng)意將難以實現(xiàn)。